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Recetas de Cocina: Ingredientes de Recetas: A: Aceite de Olive
Todo Sobre Aceite de Oliva y Recetas de Cocina
Información sobre aceite de oliva
Los aceites de oliva virgenes se usan en crudo para condimentar ensaladas, gazpacho y otras sopas frías. También se ingiere empapando el pan. En toda Andalucía y en el resto de regiones mediterráneas es el desayuno tradicional. Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas, pues con el calentamiento pierde algunas de ellas.
En diversos guisos y repostería se usan aceites de oliva como ingrediente fundamental.
En España, especialmente en la regiones productoras, siempre se usa para freír y como condimento para todo. En la gastronomía andaluza su uso es omnipresente. Si no se calienta en exceso (si no llega a "humear") se puede usar varias veces manteniendo su calidad.
El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva. Por ejemplo los tipos herbáceos, con picor, amargor, compuestos volátiles, y color verdoso son preferidos para condimentar ensaladas.
La legislación española distingue entre diversos tipos de aceite de oliva, atendiendo a su obtención:
- Aceite de oliva extravirgen: es puro zumo de aceituna, ya que no es aceite refinado. Se obtiene al prensar la oliva en frío. Debe tener una acidez inferior a 0,8°.
- Aceite de oliva virgen: también se obtiene mediante métodos mecánicos sobre la oliva (no es refinado), pero posee mayor acidez que el extra. La acidez va desde 0,8 grados hasta 1,5°, si supera dicha acidez se denomina aceite lampante y no es apto para el consumo.
- Aceites de oliva en general: se refiere a aceites de oliva refinados a los que se añade sólo un 15% de aceite de oliva virgen extra. Esta denominación da lugar a frecuentes confusiones.
- Aceite de orujo de oliva: se obtiene, mediante disolventes, a traves de procesos químicos, a partir del orujo de aceituna, que es el residuo sólido que queda después de la extracción del aceite (básicamente huesos, pieles y pulpa). Por su falta de calidad, a este aceite se le mezcla un poco de aceite de oliva virgen en el momento de envasarlo.
Se parte del aceite refinado, que es normalmente aceite lampante que se ha llevado a una refinería (de ahí su nombre) y por procedimientos químicos y físicos se le eliminan sus defectos (acidez, olor, sabor etc), quedando un aceite prácticamente sin ningún sabor u olor, por eso se le añade un poco de aceite de oliva virgen o virgen extra para mejorar en algo sus propiedades.
La comparación de un aceite de oliva o aceite de orujo de oliva con cualquiera de los vírgenes no tiene sentido, ya que los únicos que no han pasado un proceso de refinería son éstos. En general, un aceite de oliva de 0,4 de acidez no es mejor que un virgen de 0,8, ya que la acidez del oliva (no virgen) se puede dejar como se desee en la refinería simplemente por procesos químicos. En los aceites vírgenes si es un indicador de calidad ya que un valor menor indica mejor recolección, transporte, elaboración etc.
ÍNDICE DE LOS INGREDIENTES DE LAS RECETAS
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